domingo, 23 de abril de 2017

Mantequilla, margarina

Una vez le pregunté a una persona que trabajaba en pastelería (no, no era un pastelero) cual era la diferencia entre la mantequilla y la margarina. 

Su respuesta fue: "el precio".

Y ya está.

La respuesta me dejó un poco descolocado, ya que esperaba un discurso un poco más profundo y reflexivo. Pero bueno, no iba mal encaminado. Lo triste es que no sabía lo siguiente.

La mantequilla es de origen animal
La margarina es de origen vegetal

Y éste hombre se ganaba la vida con ello...

Bueno, eso es lo que pasa cuando tu trabajo no es tu vocación. Da igual, en el fondo es buen trabajador y he hecho lo que he podido con él, ya evolucionará.

Pero para que no os pase lo mismo, tened en cuenta que la mantequilla es un producto tradicional que se obtiene batiendo la leche o crema de mamíferos como la vaca o la cabra. Y sí, podríamos hacer mantequilla humana, pero, por ahora, no hay demanda.

Un gran consumidor de mantequilla tiene esta cara.

Total, el resultado es esa especie de pasta amarillenta que utilizamos para freír, cocer, condimentar, untar, y todo lo que se os ocurra hacer en la cocina y fuera de ella.

Pero, como bien dijo mi amigo (bueno, no tan amigo, quizás conocido o compañero de curro), el problema es el precio.

Entonces, la humanidad se dio cuenta que la mantequilla era más limitada que otras grasas y más cara de procesar, por lo que el producto era bastante caro. Se dio cuenta que usando grasas de origen no animal y otras grasas hidrogenadas podíamos emulsionarlas y obtener una textura similar.

Así que el objetivo es lograr una pasta barata con la misma textura y sabor que la mantequilla y que sea barato, por eso hoy en día hay "mezclas" de margarinas y mantequillas, una guarrada, pero si el consumidor no entiende de calidad, pues es su problema.

Bueno, si queréis una reflexión más profunda acerca de la mantequilla y la margarina, leeros el informe de la OCU que es simple y completo (no, so vago, yo no pongo links, espabílate)

Ahí van tres ejemplos

Vegetanea Soja
Es que, con éste nombre, quién se va a resistir a este blend de Peñasanta que nos ofrece 334kcal por 100g
Y mira que sólo lleva water, vegetable oils and fats (soya oil (19%), palm oil (18%), emulsifier (mono and diglycerides of fatty acids), polyglycerol polyricinoleate), thickener (sodium alginate), salt, preservative (potassium sorbate), flavour, acidulant (citric acid), colourant (betacarotene), antioxidants (rosemary extract, extract rich in tocopherols)
Pero bueno, por 1,45€ os lleváis 250g, no está mal.
Y 100% ingredientes vegetales, cuanta perversión...


Tulipan con mantequilla
Porque claro, 100% mantequilla es caro, y por eso lleva vegetable fats and oils (52%) (sunflower fat, sunflower oil, palm fat, palm oil, linseed fat, linseed oil), butter (22%), water, butter whey, sea salt (0,4%), emulsifier (sunflower lecithin), acidulant (lactic acid), preservative (potassium sorbate), natural flavours (milk), colourant (carotene), vitamins (vitamin A, vitamin D)
Sí, 22% de mantequilla, al menos lleva "bastante".
Pero claro, 630kcal por 100g, una bomba a un precio nada barato, 1.69€ por 225g... Pero lleva mantequilla!!!


Mantequilla President
Me encanta. Y de ingredientes no se indica en el pack porque cuando es natural, no se ha de especificar. Eso es 80% grasa 20% agua, porque 100% grasa no puede ser o sería una piedra. La mantequilla natural lleva el "agua real original". Es como la carne, que la carne lleva 70% de agua. Pues eso.

Al igual que el contenido calorico, pero si son 9kcal por gramo y lleva 80 gramos en 100, su contenido calorico debe de ser 720kcal

Y me estaréis diciendo que os timo porque la mantequilla es más calorina

Falso

Las otras están cortadas

Pero debéis saber que a igualdad de grasas, el contenido calórico es el mismo. Da igual que sea de palma, de mantequilla o de oliva, el contenido calórico es el mismo.

Y si, en el mercado el precio de la mantequilla no dista mucho que el de la margarina. La verdad es que la marca y las estampitas hacen mucho para subir el valor y beneficio de las margarinas. 

Pero si te dedicas a la industria pastelera, ya verás como se nota en el bolsillo consumir una u otra.

tl:dr entre una mantequilla y una margarina, confío más en la vaca que en la planta, al menos ella busca su alimento.


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